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‘스게티’운영하는 선우재덕

Economist 2005-09-14

스파게티 전문 프랜차이즈 ‘스게티’ 운영하는 탤런트 선우재덕…창업 2년 만에 월 순익 3000만원

떡볶이 장사 등 경험이 밑천

지난 1980년대 초 꽃미남 배우로 활약했던 탤런트 선우재덕(41)씨. 벌써 연기 경력이 20년을 넘어섰지만 여전히 안방극장의 사랑을 받으며 중견 연기자로 활동하고 있다. 최근 그는 MBC TV 주말극 ‘사랑찬가’에서 김밥집을 운영하는 수줍은 노총각 사장으로 등장해 드라마에 활력을 불어넣고 있다.

연기자로서 활동도 활발하지만 요즘 그는 잘나가는 ‘연예인 사장님’으로 더 주목받고 있다. 그의 전공은 스파게티. 그는 “모르는 사람들은 ‘선우재덕이 웬 스파게티?’ 하는데 사실 지난 10여 년 동안 부업으로 떡볶이 전문점, 전원카페 등을 운영해 왔다”면서 “그동안 쌓은 노하우가 외식업에 진출해 자리 잡는 데 든든한 밑받침이 됐다”고 말했다.

선우 사장은 스파게티를 사업 아이템으로 정한 이유에 대해 “스파게티는 대중적인 인지도가 있는 음식이라 맛과 가격 경쟁력만 있으면 불황에도 살아남을 수 있다는 판단이 들었기 때문”이라고 했다.

선우 사장은 2003년 상반기에 창업을 준비해 그 해 6월 프랜차이즈 법인인 ㈜스게티를 설립해 공동 투자했고 현재 대표이사를 맡고 있다. 자본금은 1억5000만원. 그의 지분은 50%다.

스게티는 규모가 커지면서 브랜드가 저가형 ‘스게티’와 중가형 ‘브이’ 두 종류로 늘었고 직영점도 5개가 됐다. 스게티는 2003년 12월 서울 현대백화점 천호점에 브랜드 직영 1호점으로 출발해 현재 직영점 4개에 체인점 40개 규모로 커졌다. 자신감을 얻은 그는 2005년 2월 스게티의 또 다른 브랜드인 브이를 냈고 서울 압구정동에 직영 1호점을 열었다.

스게티는 4600~5900원 정도의 가격을 앞세워 저가형 박리다매 전략으로 승부를 걸고 있다. 스게티 직영점 4곳은 모두 백화점 안에 있다. 백화점 매장은 3~5평 규모. 전세 보증금이 없지만 대신 월 매출의 25%를 수수료로 내야 한다. 점포당 월 매출은 2500만~3000만원으로, 백화점 내 푸드코트 매장 중 매출 1~2위를 달린다. 브이 역시 문을 연 지 6개월 만에 월 매출 4000만원을 올리며, 입맛 까다롭기로 유명한 압구정동에서 유명한 맛집으로 자리 잡는 쾌거를 이뤘다.

좋은 맛의 비결은 벤치마킹

스게티와 브이의 창업 비용은 점포 입지 때문에 차이가 크다. 스게티는 3~5평 규모고, 백화점 푸드코트에 입점하기 때문에 창업 비용이 크지 않다. 총 투자비는 1700만원 선이면 충분하다. 반면 브이는 실평수 50평이고, 압구정동에 있다는 점 때문에 임대료 등으로 2억원 정도 들어갔다.

압구정동 로데오 거리 중간 먹자골목에 있는 브이는 야외 테라스까지 갖추고 있다. 좌석 수는 실내 66석, 야외 20석 등 86석이다.

외식업은 어디에 자리 잡고, 누구를 공략하느냐에 따라 성패가 갈린다. 스파게티를 즐기는 연령층은 10~30대 젊은 세대다. 또 고객의 90%는 여성이다. 선우 사장은 이런 고객 특성에 맞춰 스게티를 중·고생이나 20대 초반의 대학생이 몰리는 신촌·천호동·강남·관악 등의 백화점 푸드코트에 냈다. 브이는 20~30대가 상대적으로 많은 압구정 로데오 거리에 선보였다. 이 같은 입지 전략도 성공 요인 중 하나다.

특히 브이가 있는 압구정 로데오 거리는 음식점이 입맛 마케팅을 할 때 반드시 거쳐가야 하는 일종의 ‘테스트 시장’이다. 여기에서 맛으로 승부를 걸어 살아남는다면 국내 어디에서 장사해도 된다는 게 창업가의 정설이다.

스게티와 브이의 운영 전략은 차이가 있다. 스게티가 저가형 셀프서비스(Self Service)를 내세워 가격 경쟁력을 높이는 데 반해 브이는 중가형 풀서비스(Full Service)로 손님을 유혹하고 있다.

맛도 다르다. 스게티는 한국인 입맛에 맞춘 퓨전 스타일 스파게티를 추구한다. 반면에 브이는 정통 이탈리아 스타일의 스파게티를 선보이고 있다.

스게티의 메뉴는 10여 종류. 그중 고추장 불고기, 해산물, 야채로 맛을 낸 꽃제 스파게티가 반응이 좋다. 브이는 스파게티뿐 아니라 리조토, 런치, 디너 세트 같은 주메뉴 20여 종을 와인·음료와 함께 판다. 주메뉴인 ‘파스타와 리조토’ 가격은 7000~1만2000원, 런치 세트는 8000~1만5000원, 디너 세트는 2만3000~2만8000원이다.

런치 세트는 사실 처음 문을 열 당시 매출의 일등공신 역할을 했다. 비교적 저렴한 가격으로 호텔 분위기의 고급스러운 인테리어 매장에서 샐러드·스파게티에서 후식까지 풀 코스로 즐길 수 있다는 점이 젊은 여성의 마음을 사로잡았기 때문이다. 이게 서울 압구정동·청담동 주변의 고급 스파게티 전문점과 대등하게 경쟁할 수 있는 원동력이 됐다.

브이의 인기 메뉴는 고소하고 부드러운 버섯 크림과 매콤한 맛이 일품인 ‘토마토 칠리소스 해산물 스파게티’. 선우 사장은 주고객이 여성이기 때문에 이들이 마음껏 먹으면서도 다이어트 효과까지 볼 수 있는 메뉴를 개발하는 데 신경을 썼다.

모든 메뉴는 선우 사장이 직접 개발했다. 오랫동안 음식 장사를 해온 노하우를 살려 재료를 선정하고 그에 어울리는 소스를 개발해 고객의 입맛에 맞는 스파게티 메뉴를 만들어 냈다. ‘음식점은 맛이 좋아야 장사가 잘된다’는 건 만고불변의 진리다. 그래서 그는 “새로운 메뉴를 개발하기 위해 서울의 유명한 스파게티 전문점을 안 가본 데가 거의 없다”면서 “뛰어난 맛을 개발하는 노하우는 많이 맛보고 벤치마킹하는 과정에서 이뤄진다”고 밝혔다.

3·6·9 마일리지 마케팅

스게티나 브이의 공통적인 전략은 비교적 저렴한 가격으로, 상대적으로 뛰어난 스파게티 맛을 즐길 수 있도록 유도하고 있다는 점이다. 사실 스파게티는 20~30대에서 절대적인 인기를 누리는 음식이다. 따라서 대중적인 인기를 확보하고 있는 음식을 내세운 다음에 가격 경쟁력만 갖출 수 있다면 별다른 출혈 없이 돈을 벌 수 있다. 또 스파게티는 피자와 달리 아직 과포화된 시장이 아니라는 점도 매력이다.

선우 사장의 매출과 손익은 어떨까. 스게티 매장의 순이익률은 15% 정도. 전체 매출에서 재료비 35%, 백화점 수수료와 인건비 50%를 뺀 나머지 비율이다. 직영점 4곳의 월 매출은 약 1억1000만원인데 순이익률 15%를 적용하면 직영점에서 얻어지는 총 순이익은 월 1650만원 정도다. 그 밖에 프랜차이즈 가맹점이 내는 로열티, 물류 공급 수입 등이 있다.

브이의 순이익률은 30% 정도. 전체 매출에서 재료비 32.5%, 인건비 17.5%, 임대료 10%, 기타 비용 10%를 제외한 수치다. 따라서 요즘 월 매출 4000만원에 월 순이익 1200만원 정도를 기록하고 있다. 스게티와 브이의 순이익을 합치면 얼추 월 3000만원에 육박한다.

스게티와 브이의 독특한 마케팅 전략을 알아보자. 스게티는 같은 가격에 두 가지 메뉴를 즐길 수 있는 ‘원+원’ 마케팅, 마일리지 마케팅 등을 도입해 운용하고 있다.

브이는 마일리지를 비롯해 극장 제휴 마케팅 등으로 고객의 발길을 적극적으로 잡고 있다. 마일리지는 젊은이들에게 익숙한 ‘3·6·9게임’을 응용해 세 번 오면 음료, 다섯 번 오면 디저트, 아홉 번 오면 샐러드, 12번 오면 스파게티와 와인을 무료로 주는 방식으로 운영된다. 단순한 무료 서비스가 아니라 톡톡 튀는 아이디어를 활용한 마케팅 전략인 것이다.

극장이 가깝다는 이점을 살려 영화를 보고 티켓을 가져오는 손님에게 10% 할인해 주는 극장 제휴 마케팅도 눈에 띈다. 이는 카드사들이 주로 구사하는 마케팅 기법이다. 신규 고객 창출과 더불어 고객 충성도를 높이는 전략으로 각광받고 있다. 선우 사장은 “극장과 제휴 마케팅을 한 다음 고정 고객이 10% 정도 늘었다”고 평가한다. 사실 이 같은 서비스를 시작한 이유는 브이 개점 후 3개월 만에 매출이 3분의 1로 줄어드는 사건이 터졌기 때문이다. 매장 바로 옆 주차장이 헐리고 건물이 들어서면서 매출이 급락했다. 그래서 이 마케팅을 도입했고, 한 달 만에 다시 정상 매출을 회복했다.

브이의 고급스러운 인테리어도 성공 요인이다. 입구 쪽 한 면을 미닫이식 유리문으로 처리해 실내와 야외를 연결할 수 있는 개방형 인테리어로 장식했다. 개방형 인테리어는 실내에서 야외를 볼 수 있다는 장점을 갖고 있다. 환기가 잘되는 것도 이점이다.

연기와 사업 두 마리 토끼를 잡는 데 성공한 연예인 선우재덕 사장. 이제 사업이 겨우 정상궤도에 오른 정도라고 겸손해 하면서도 앞으로 1~2년 내에 국내 스파게티 시장을 석권하겠다는 야심 찬 속내를 드러내는 것도 주저하지 않았다.

창업 키포인트3

●인테리어와 집기는 최소 5년을 내다보고 준비하라
인테리어나 집기류는 투자 비용이 만만치 않기 때문에 최소 5년을 내다보고 준비해야 한다. 따라서 유행에 민감하지 않으면서 싫증나지 않도록 해야 한다. 장식을 최대한 절제한 모던 스타일이 적합하다.

●부(副)메뉴로 와인 같은 주류를 판매해 객단가를 높여라
스파게티와 어울리는 와인 같은 주류를 부메뉴로 판매하면 맛과 분위기를 한 단계 높이면서 객단가도 올릴 수 있다. 그러면 전체 매출과 순이익을 상승시키는 효과를 맛볼 수 있다.

●주차공간을 반드시 확보하라
주차공간이 있는 음식점은 없는 음식점에 비해 분명히 매출이 더 많다. 저가형 스파게티 점포로 승부를 거는 게 아니라면 추가 경비를 지출해서라도 주차공간을 확보하는 게 좋다. 이때 대리 주차 서비스까지 해준다면 금상첨화다.

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